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發布日期︰2020-01-29 作者︰ 點擊︰

精煉對山葡萄籽油品質的影響


王艷丹,楊 晶,侯威宇,王 雪,呂慧威
(吉林師範大學 博達學院,吉林 四平 136000)


摘要︰以酸熱法提取得到的山葡萄籽原油為原料,研究了山葡萄籽油精煉前後的品質變化。測定山葡萄籽油精煉前後感觀品質和理化指標、VE含量、氧化穩定性、微量元素含量、脂肪酸組成及含量的變化。結果表明︰精煉山葡萄籽油較原油在感官品質與理化指標上都有很大提升,氧化穩定性提高,酸值(KOH)由(16.85±0.016)mg/g降至(0.21±0.013)mg/g;精煉對山葡萄籽油中微量元素含量影響不大,但VE含量明顯減少,從(66.18±0.21)mg/100 g降至(43.65±0.16)mg/100 g;脂肪酸組成變化不大,反式脂肪酸含量由(0.07±0.003)%增加至(0.31±0.004)%。
關鍵詞︰山葡萄籽油;精煉;酸值;氧化穩定性;VE;脂肪酸;反式脂肪酸
中圖分類號︰TS224.6;TQ646    文獻標識碼︰A       文章編號︰1003-7969(2018)12-0022-05


Effect of refining on quality of wild grape seed oil 
WANG Yandan, YANG Jing, HOU Weiyu, WANG Xue, L Huiwei
(Boda College,Jilin Normal University, Siping 136000, Jilin,China)


Abstract︰The crude wild grape seed oil extracted by the acid-thermal method was used as raw material to study the quality changes of wild grape seed oil before and after refining. The changes of sensory quality and physicochemical indexes, VE content, oxidation stability, trace elements content and composition and content of fatty acids of wild grape seed oil before and after refining were determined. The results showed that the refined wild grape seed oil had a great improvement in sensory quality and physicochemical indexes, and the oxidation stability was improved. The acid value decreased from (16.85±0 016)mgKOH/g to (0.21±0.013) mgKOH/g. The refining had little effect on the trace elements content in wild grape seed oil, but the VE content decreased significantly from (66.18±0.21)mg/100 g to (43.65±0.16)mg/100 g. Fatty acid composition changed little, but trans fatty acid content increased from (0.07+0.003)% to (0.31+0.004)%.
Key words︰wild grape seed oil; refining; acid value; oxidation stability; VE; fatty acid; trans fatty acid



  我國有大面積人工栽培的山葡萄,每年山葡萄的產量高達十幾萬噸,主要用于葡萄酒釀造。山葡萄籽是釀酒過程中產生的副產物,含有多種營養成分及生物活性物質,含油量為14%~22%[1]。山葡萄籽油中不飽和脂肪酸含量達90%[2],主要成分亞油酸含量高達75%~83%[3],是目前已知的亞油酸含量最高的植物油之一。亞油酸是人體必需脂肪酸,具有抗衰老、增強免疫力、清除人體血清膽固醇、調節動植物神經、治療和預防心血管疾病等作用[4-6]。此外,山葡萄籽油中還含有植物甾醇[7]、白藜蘆醇[8]、原花青素、VE和各種礦物質微量元素等[9-10]。因此,山葡萄籽油具有較高的開發利用價值。
     山葡萄籽原油含有大量雜質,理化性質不穩定,需通過精煉脫除有害物質才能食用,但精煉過程也會造成油中部分營養成分的損失。由于受添加的NaOH溶液、溫度等條件影響,不飽和脂肪酸易從順式異構化為反式脂肪酸[11],長期食用含較多反式脂肪酸的食物對人體有諸多危害[12]。國外對油脂中反式脂肪酸含量做了限量標準[13-14];國內也提出限售富含反式脂肪酸的零食和飲料的方案[15]。因此,研究精煉過程中山葡萄籽油品質的變化,對山葡萄籽油產業的健康發展有著重要的意義。
     本文以山葡萄籽原油為原料,研究精煉過程對其感官品質、理化指標、氧化穩定性、VE含量、微量元素含量、脂肪酸組成及含量的影響,以期為山葡萄籽油類富含多不飽和脂肪酸油脂的精煉提供參考。
1 材料與方法
1.1 實驗材料
     山葡萄籽︰購自吉林四平市名居葡萄酒莊園有限公司。脂肪酸標準樣品: 購自美國Sigma公司。正己烷、冰乙酸、甲醇、無水乙醇、正戊醇等︰色譜純;檸檬酸、活性炭、 藻土、95%乙醇、碘化鉀、石油醚(60~90 ℃)、硫代硫酸鈉、氫氧化鉀等︰分析純。
     PL203電子精密天平,RE-3000型旋轉蒸發儀,0703681S 循環水式多用真空泵,DHG-9140A型恆溫鼓風干燥箱, KQ-250DB型數控超聲波清洗器,GC 9790型氣相色譜儀,浙江大學N 2000色譜工作站。
1.2 實驗方法
1.2.1 山葡萄籽油的提取
     將山葡萄籽洗淨、105 ℃烘至恆重,粉碎過80 目篩,按料液比1: 6加入4 mol/L鹽酸,置于75 ℃水浴處理1 h;冷卻至室溫後,加入鹽酸2倍體積的石油醚,充分振蕩1 h後,8 000 r/min、4 ℃離心5 min,取石油醚層,剩余部分加入等體積的石油醚再次萃取、離心,取石油醚層合並;然後加入與合並石油醚等體積、0.1%的NaCl溶液,混勻、離心,取石油醚層,無水Na2SO4干燥、過濾,真空旋轉蒸發除去石油醚,油脂于105 ℃烘至恆重,得山葡萄籽原油。
1.2.2 山葡萄籽油的精煉
1.2.2.1 酸法脫膠
     取100 g山葡萄籽原油加熱至70 ℃,按0.3%添加量加入50%檸檬酸溶液,混勻後加入5 g 70 ℃去離子水充分攪拌,並于70 ℃恆溫水浴0.5 h,5 000 r/min 離心10 min,常溫脫水干燥,得脫膠油[16]。
1.2.2.2 堿煉脫酸
     山葡萄籽原油酸值(KOH)為(16.85±0.016)mg/g,通過計算,向脫膠油中加入12 g質量分數為18%的NaOH溶液,充分攪拌後緩慢升溫至60 ℃堿煉脫酸20 min,堿煉過程不斷攪拌至出現油、皂明顯分離即可停止,4 000 r/min離心15 min,得到堿煉油[17]。
1.2.2.3 水洗
     將堿煉油加熱至85 ℃,轉入經加熱的分液漏斗中,按油質量15%加入微沸蒸餾水,于90 ℃條件下洗滌,重復3遍,待放出的廢液測得為中性即可停止,得水洗油。
1.2.2.4 脫色
     將水洗油在真空度0.09 MPa、溫度105 ℃條件下脫水20 min;將脫水後的油溫降至70 ℃,按油質量4%加入復合脫色劑(活性白土-活性炭,9: 1)處理25 min,真空過濾得脫色油。
1.2.2.5 脫臭
     將脫色油在真空度為0.098 kPa、溫度為220 ℃條件下,真空脫臭3 h得到精煉油[11]。
1.2.3 分析方法
1.2.3.1 山葡萄籽油感官品質和理化指標測定
     色澤依據GB/T 22460—2008,透明度、氣滋味依據GB/T 5525—2008,折光指數依據GB/T 5527—2010,酸值依據GB 5009.229—2016,過氧化值依據GB/T 5538—2005,碘值依據GB/T 5532—2008,皂化值依據GB/T 5534—2008,水分及揮發物依據GB 5009.236—2016,VE含量依據GB 5009.82—2016,微量元素采用原子吸收分光光度計法測定[18]。
1.2.3.2 山葡萄籽油的氧化穩定性測定
     采用Schaal烘箱法[19]。將山葡萄籽油分別盛裝于燒杯中,敞口置于63 ℃恆溫干燥箱中加速氧化,以1 d為單位測定樣品的過氧化值,20 d 為1個周期。
1.2.3.3 山葡萄籽油脂肪酸組成分析
     參照文獻[20]將山葡萄籽精煉油甲酯化,參照文獻[21]進行氣質聯用分析精煉油的脂肪酸組成及含量。脂肪酸通過對照標準樣品進行定性,然後采用面積歸一化法確定相對含量。
1.2.4 數據分析
     每個實驗點做3個平行,數據用“平均值±標準偏差”表示。采用Excel和Origin8.0軟件對數據進行處理和分析。
2 結果與討論
2.1 精煉山葡萄籽油的感觀品質和理化指標
     山葡萄籽油精煉前後的感觀品質和理化指標如表1所示。
     由表1可知,精煉山葡萄籽油的感官品質和理化指標均達到國家標準,與山葡萄籽原油相比,精煉山葡萄籽油水分及揮發物含量、酸值、過氧化值和皂化值明顯降低,油脂品質較原油更好。碘值較高,表明精煉山葡萄籽油中含有大量的不飽和鍵,在加工、運輸、儲存及加熱過程中,應注意采取相應措施,以防發生酸敗現象。

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2.2 精煉過程對山葡萄籽油酸值的影響
     實驗中所用山葡萄籽原油采用酸熱法提取,酸值(KOH)為(16.85±0.016)mg/g,其中水分、游離脂肪酸、磷脂及色素等雜質未達到食用油國家標準,必須精煉才能食用。將山葡萄籽原油經脫膠、堿煉脫酸、水洗、脫色、脫臭5個階段,測定各階段油樣的酸值,探討精煉過程對山葡萄籽油酸值的影響,結果如圖1所示。

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由圖1可以知,堿煉脫酸過程酸值(KOH)大幅度降低,由初始的(16.85±0.016) mg/g下降到(0 16±0.010)mg/g,水洗、脫色階段酸值變化幅度不明顯,經脫臭處理後酸值(KOH)為(0.21±0 013)mg/g,符合食用油國家標準。由此可知,堿煉脫酸是油脂精煉過程中降低酸值的主要階段。

2.3 精煉過程對山葡萄籽油中VE含量的影響

采用HPLC 法測定山葡萄籽油精煉工藝過程中VE含量及變化趨勢,結果如圖2所示。

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由圖2可知,山葡萄籽原油中VE含量為(66 18±0.21)mg/100 g,精煉過程山葡萄籽油中的VE含量不斷下降,堿煉脫酸、水洗兩個階段對VE含量的影響較小,經脫色後VE含量降至(49.91±0 24)mg/100 g低了24.6%,這是由于氧化及脫色劑的吸附作用導致的,而脫臭過程中由于高壓蒸汽及高溫條件再一次導致VE大量損失,含量降至(43.65±0.16)mg/100 g,損失率達34.04%。
2.4 精煉對山葡萄籽油氧化穩定性的影響
     精煉前後山葡萄籽油氧化穩定性的變化如圖3所示。

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由圖3可知,精煉山葡萄籽油氧化穩定性高于山葡萄籽原油,可見精煉過程對提高山葡萄籽油儲藏穩定性有一定的意義。
2.5 精煉對山葡萄籽油中微量元素含量的影響
     分別對山葡萄籽原油、精煉油中微量元素含量進行分析測定,結果見表2。

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由表2可知,山葡萄籽油中含有鉀、鈣、鋅、鐵、鎂、磷等多種微量元素,精煉前後各微量元素含量變化不顯著。山葡萄籽油中人體必需的微量元素鉀和鈣的含量較高,尤其是鉀元素含量可達(9.23±0 013)mg/100 g,在調節細胞滲透壓和酸堿平衡上起重要作用;鐵和磷的含量相對較低,分別為(0.63±0 018)mg/100 g和(0.97±0.016)mg/100 g;而重金屬元素如錳、銅的含量很低,幾乎檢測不到,表明山葡萄籽油具有較高的營養價值,可作為功能性油脂。
2.6 精煉對山葡萄籽油脂肪酸組成的影響
     分別對精煉前後的山葡萄籽油脂肪酸組成進行分析測定,結果見表3。

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由表3可知,精煉山葡萄籽油中各脂肪酸含量如棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸等與原油相比沒有明顯變化。可以認為精煉工藝對山葡萄籽油中脂肪酸組成幾乎沒有影響。然而,精煉對反式脂肪酸含量則有較大的影響,原油中反式脂肪酸含量只有(0.07±0.003)%,精煉後反式脂肪酸含量升高至(0.31±0.004)%。其中,主要成分反亞油酸由原油中的(0.05±0.005)%增加到(0.24±0.003)%,反油酸和反亞麻酸含量雖有所增加,但並不顯著。
3 結 論
     (1)酸熱法提取得到的山葡萄籽油經過精煉處理後,感官品質和各項理化指標均滿足GB/T 22478—2008的要求,與山葡萄籽原油相比,精煉山葡萄籽油品質顯著提高。
     (2)精煉過程中,堿煉脫酸階段對山葡萄籽油的酸值影響顯著,酸值(KOH)由(16.85±0.016)mg/g下降到(0.16±0.010)mg/g,脫色和脫臭對酸值影響不大,油脂酸值(KOH)最終為(0.21±0.013)mg/g,達到食用油國家標準;脫色和脫臭階段使得山葡萄籽油VE含量損失嚴重,由原油中的(66.18±0.21)mg/100 g降至(43.65±0.16)mg/100 g;精煉後的山葡萄籽油氧化穩定性較原油有所提高;山葡萄籽油中各種微量元素含量在精煉前後未發生顯著變化。
     (3)山葡萄籽油脂肪酸組成以亞油酸、油酸和棕櫚酸為主,精煉後各脂肪酸含量沒有顯著的變化;反式脂肪酸含量由(0.07±0.003)%增加至(0.31±0.004)%,但其含量仍小于1%,符合食用植物油國家標準。
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